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Développement d'une gamme de charcuteries cuites à base de viandes de boeuf et d'agneau [projet Ardatmv]

vendredi 23 mars 2018
L'ARDATmv, pôle d'innovation pour l'artisanat de la boucherie, mène un projet de développement d'une gamme de charcuteries cuites à base de viandes de boeuf et d'agneau avec l'ADIV - Viande Performandes et FedeV, et avec le soutien financier d'Interbev.
Le projet poursuit plusieurs objectifs :
  • contribuer à la valorisation de certaines matières premières qui ne sont pas aujourd'hui pleinement valorisées (avant d'ovins et bovins), sous forme de découpes,
  • apporter une innovation en matière de recettes pour que les professionnels se diversifient,
  • répondre aux attentes des consommateurs à la recherche de nouvelles saveurs et concepts.

Trois des quatre étapes du projet ont déjà été menées à bien :

  1. Etat des lieux des produits déjà existants en GMS et boucheries artisanales et enquête auprès des professionnels,
  2. Mise au point de 4 maquettes de produits,
  3. Adaptation des maquettes à la mise en oeuvre en boucherie artisanale.

Dans le courant du 1er semestre 2018, la dernière étape du projet sera concrétisée : la rédaction de fiches recettes, diffusées aux adhérents de la CFBCT, et l'organisation d'un atelier de démonstration dans les locaux de l'ENSMV.

Source(s) :
Développement d'une gamme de charcuteries cuites à base de viandes de boeuf et d'agneau / ARDATmv .- in : Lettre du Pôle d'innovation (La) - in : Boucherie française (La), n° 821, 01/03/2018, 1p. - En ligne sur le site de l'Ardatmv [sur identifiant pour le dernier numéro]

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