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Métiers de bouche


 
ISM
Tableau économique de l'artisanat - Cahier 2 : Les secteurs et métiers de l'artisanat en perspective. - Paris : ISM, 15/09/2016, 57p. (Etudes et recherches).
Le cahier II du Tableau économique de l'artisanat dresse un bulletin de santé des secteurs de l’artisanat et pointe les métiers porteurs en matière d’emplois salariés ces cinq dernières années.
Les 350 activités de l’artisanat ont connu un essor du nombre de leurs entreprises, mais plus rarement des emplois salariés.
Au total, sur la période 2009-2014, le tissu artisanal s’est enrichi de 190 000 entreprises, principalement dans les services et le BTP. Mais, dans ces années de morosité économique, la création d’entreprises s’est peu accompagnée de création d’emplois salariés. Fait paradoxal, ce sont d’ailleurs les activités artisanales de l’alimentation – moins prolifiques en nouvelles entreprises – qui affichent un solde positif en matière d’emplois salariés.

Commander sur le site de l'ISM : http://ism.infometiers.org/ISM/Publications/Ouvrages/Tableau-economique-de-l-artisanat-Cahier-2-Les-secteurs-et-metiers-en-perspective?from=liste&offset=0&classification=12
Voir aussi le "Baromètre de l'artisanat" sur les chiffres des métiers et secteurs : http://ism.infometiers.org/ISM/Barometre-de-l-artisanat/Les-chiffres-des-metiers



AFE
Fiche métiers AFE. - Paris : AFE, dernière édition.
Les fiches professionnelles proposent une présentation et une analyse de la création et de la reprise d'entreprises par métier (éléments juridiques et règlementaires applicables, principaux ratios financiers de la profession, chiffres-clés du secteur). Fiches à consulter :
  • Boucherie Charcuterie
  • Traiteur, organisateur de réception
  • Boulangerie pâtisserie artisanale
  • Terminal de cuisson de boulangerie
  • Commerce de détail de confiserie chocolaterie
  • Commerce de détail de produits laitiers - Crémier – Fromager

Document à commander auprès de l'AFE : https://www.afecreation.fr/librairie/ 


Fiches d'information métiers.- in : site Jesuisentrepreneur.fr, 2016, mult. p.
Les fiches d'information proposent une présentation de différents métiers : leur marché, le métier et sa réglementation, l'exercice de l'activité, les difficultés du métier. Fiches à consulter en ligne sur le site Jesuisentrepreneur.fr :


FCGA
Activité et tendances - 2015, un si léger mieux....- Paris : FCGA, 2016.- 18p.(La France des TPE).
Le recueil présente l'évolution du chiffre d'affaires en 2015 de 26 professions du commerce et de l'artisanat en France, ainsi qu'une projection pour l'année 2016. Chiffres clés par secteur d'activité, dont le commerce de détail alimentaire.

Document à commander auprès de la FCGA : http://www.cgadiffusion.com


Portraits statistiques de branche - Les indicateurs (commerce alimentaire de proximité).- in : Site du CEREQ, 01/01/2017, multp.
Données statistiques sur le secteur du commerce alimentaire de proximité (incluant le commerce de détail de viandes et de produits à base de viandes) : caractéristiques de l'appareil productif et indicateurs économiques (les établissements, les entreprises) ; caractéristiques et usages de la main d'œuvre (qualifications, attributs des personnes, pratiques de GRH) ; renouvellement de la main d'œuvre et insertion des jeunes (ancienneté, entrées/sorties, origine de la main d'œuvre, entrée des jeunes) ; zoom par catégories socioprofessionnelles, par sexe et par âge, données sur la part des artisans. En ligne sur le site du CEREQ : http://www.cereq.fr/index.php/content/download/3537/35833/file/Indicateur%20LB%20-%20Commerce%20alimentaire%20de%20proximit%C3%A9.xlsx


Portraits statistiques de branche - Les indicateurs (boulangeries-pâtisseries artisanales)
.- in : Site du CEREQ, 01/01/2017, multp.
Données statistiques sur le secteur de la boulangerie-pâtisserie artisanale : caractéristiques de l'appareil productif et indicateurs économiques (les établissements, les entreprises) ; caractéristiques et usages de la main d'œuvre (qualifications, attributs des personnes, pratiques de GRH) ; renouvellement de la main d'œuvre et insertion des jeunes (ancienneté, entrées/sorties, origine de la main d'œuvre, entrée des jeunes) ; zoom par catégories socioprofessionnelles, par sexe et par âge, données sur la part des artisans. En ligne sur le site du CEREQ : http://www.cereq.fr/index.php/content/download/3496/35710/file/Indicateur%20BC%20-%20Boulangeries,%20p%C3%A2tisseries%20artisanales.xlsx


CGAD
Les métiers de l'alimentation : profil.- in : Site de la CGAD, 01/03/2012, 19p. -
Les entreprises des métiers de l'alimentation recouvrent les secteurs de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité et sont au nombre de 142 993. Données chiffrées : les entreprises et leurs caractéristiques, le chiffre d'affaires, l'emploi, les non-salariés, les salariés, les chefs d'entreprises, la formation. En ligne sur le site de la CGAD : http://www.lesmetiersdugout.fr/wwwData/upload/File/chiffres%20clefs/profil-avril-2012.pdf


Partenaires sociaux du secteur de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité et DGEFP
Contrat d'études prospectives du secteur de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité.- réal. : Ambroise bouteille et associés, 2011.- 407p. -
Le rapport rend compte des travaux et échanges conduits dans le cadre de l'élaboration d'un contrat d'études prospectives dans le secteur des métiers de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité. Cette démarche avait été initiée en juillet 2009 par la signature d'un accord-cadre entre la CGAD (Confédération générale de l'alimentation de détail), l'Observatoire prospectif des métiers et des qualifications dans les métiers de l'alimentation, et les sept commissions paritaires nationales pour l'emploi et la formation professionnelle du secteur d'une part, et le ministère de l'Economie, des Finances et de l'Industrie d'autre part. Le rapport fournit une photographie statistique du secteur (à l'exception de l'hôtellerie-restauration), souligne les facteurs d'évolution impactants et les défis de demain à relever, rend compte des enquêtes qualitatives et quantitatives menées auprès des entreprises et de leurs partenaires locaux. Il émet des réflexions sur les positionnements potentiels d'avenir à adopter, et détermine différents scénarios d'avenir et des défis à relever. En ligne sur le site de la CGAD : le rapport complet (http://www.lesmetiersdugout.fr/wwwData/upload/File/Etudes/Rapport%20final%20V4.pdf) et la synthèse de l'étude : (http://www.lesmetiersdugout.fr/wwwData/upload/File/Etudes/Synthese%20definitive%20septembre%202011.pdf)

 

FNPCA
Le livre des métiers. - in : site FNPCA, 2011, 65 p.
Les fiches métiers du livre des métiers présentent pour chaque métier (dont les métiers de l'alimentation) les activités, les conditions de travail, le profil, les évolutions de carrière possibles, les formations. En ligne sur le site du FNPCA : http://www.fnpca.fr/wp-content/uploads/2015/07/33_livre-des-metiers.pdf


ISM
Les jeunes entreprises de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité : caractéristiques et besoins d'accompagnement.- Paris : ISM, 2009.- 103p. -
L'étude, consacrée aux jeunes entreprises du secteur de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité, est le second volet d'un programme d'études conduit par l'Institut Supérieur des Métiers sur le champ de la création/reprise d'entreprises artisanales. Ces travaux ont été mis en œuvre à compter de l'année 2007 à la demande des organisations de l'artisanat qui constatent, depuis plusieurs années, une évolution lente mais certaine des profils de dirigeants. Or, exception faite des données du système d'information sur les nouvelles entreprises de l'INSEE, d'ailleurs exploitées dans le cadre du précédent rapport, on dispose à ce jour de très peu d'éléments pour qualifier et quantifier les mutations observées sur le terrain. De nombreuses évolutions en cours ont été constatées concernant les profils de la génération installée ces trois dernières années, notamment, une féminisation lente mais progressive de la fonction de dirigeant ou encore un niveau d'étude tendanciellement à la hausse. En ligne sur le site de l'ISM : http://ism.infometiers.org/ISM/Publications/Ouvrages/Les-jeunes-entreprises-de-l-artisanat-et-du-commerce-alimentaire-de-proximite?from=liste&offset=0&classification=9


I+C
Observatoire prospectif des métiers et des qualifications dans les métiers de l'alimentation.- Paris : CGAD, 2009.- 94p.-
Les résultats de l'étude commandée par l'Observatoire Prospectif des Métiers et des Qualifications dans les métiers de l'Alimentation soulignent le positionnement économique des entreprises artisanales de l'alimentaire (nombre d'entreprises et de points de vente). Ils dressent un état des lieux de l'emploi et des conditions de travail (effectifs, caractéristiques du chef d'entreprise et du conjoint, mouvement de personnel, formation professionnelle, salaires). L'étude ne prend pas en compte les entreprises relevant des secteurs de la boulangerie et de l'hôtellerie-restauration. Données chiffrées.
En ligne sur le site de la CGAD :

1. Les informations d'ordre économique : http://www.lesmetiersdugout.fr/wwwData/upload/File/Etudes/Informationsdordreeconomiqueprotege.pdf

2.       L'enquête sociale :

 

Mise à jour le 07/02/2017