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Métiers de bouche


 
ISM
Tableau économique de l'artisanat - Cahier 2 : Les secteurs et métiers de l'artisanat en perspective. - Paris : ISM, 15/09/2016, 57p. (Etudes et recherches).
Le cahier II du Tableau économique de l'artisanat dresse un bulletin de santé des secteurs de l’artisanat et pointe les métiers porteurs en matière d’emplois salariés ces cinq dernières années.
Les 350 activités de l’artisanat ont connu un essor du nombre de leurs entreprises, mais plus rarement des emplois salariés.
Au total, sur la période 2009-2014, le tissu artisanal s’est enrichi de 190 000 entreprises, principalement dans les services et le BTP. Mais, dans ces années de morosité économique, la création d’entreprises s’est peu accompagnée de création d’emplois salariés. Fait paradoxal, ce sont d’ailleurs les activités artisanales de l’alimentation – moins prolifiques en nouvelles entreprises – qui affichent un solde positif en matière d’emplois salariés.

En ligne sur le site de l'ISM : http://ism.infometiers.org/ISM/Publications/Ouvrages/Tableau-economique-de-l-artisanat-Cahier-2-Les-secteurs-et-metiers-en-perspective?from=liste&offset=0&classification=12
Voir aussi le "Baromètre de l'artisanat" sur les chiffres des métiers et secteurs : http://ism.infometiers.org/ISM/Media/Files/Barometre-de-l-artisanat/Barometre-chiffres-metiers



AFE
Fiche métiers AFE. - Paris : AFE, dernière édition.
Les fiches professionnelles proposent une présentation et une analyse de la création et de la reprise d'entreprises par métier (éléments juridiques et règlementaires applicables, principaux ratios financiers de la profession, chiffres-clés du secteur). Fiches à consulter :
  • Boucherie Charcuterie
  • Traiteur, organisateur de réception
  • Boulangerie
  • Commerce de fruits et légumes
  • Commerce de produits bio

Document à commander auprès de l'AFE : https://www.afecreation.fr/librairie/ 


Fiches d'information métiers.- in : site Jesuisentrepreneur.fr, 2017-2018, mult. p.
Les fiches d'information proposent une présentation de différents métiers : leur marché, le métier et sa réglementation, l'exercice de l'activité, les difficultés du métier. Fiches à consulter en ligne sur le site Jesuisentrepreneur.fr :

Activités réglementées.- in : Guichet Entreprises, 2017, mult.p
Le service à compétence nationale guichet-entreprises.fr propose des fiches d'information sur les activités règlementées. Voir notamment les fiches concernant les métiers de l'alimentation. En ligne sur le site guichet-entreprises.fr : https://www.guichet-entreprises.fr/fr/activites-reglementees/#Alimentation

DGE , CNCT
Enjeux et perspectives de la filière artisanale "Charcuterie-traiteur". - Ivry sur Seine : DGE - Direction Générale des Entreprises, 01/06/2018, 164 p. (Etudes économiques)
L'étude réalisée par la sous-direction du commerce et de la restauration de la Direction générale des entreprises (DGE) et la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT) avec l'appui des cabinets de conseil Protéis et Opsio répond à 3 objectifs : dresser un état des lieux de la filière artisanale des charcutiers-traiteurs et de ses particularités socio-économiques, réaliser un exercice prospectif en prenant en compte des facteurs propres au secteur et les facteurs clés de l'environnement, et former un plan d'actions concrètes pour assurer le développement du secteur à moyen terme.
L'étude fournit donc des données sur l'univers des entreprises sous le code NAF 10.13B, la place de la filière artisanale charcuterie-traiteur au sein de l'ensemble de l'artisanat de bouche, les caractéristiques des entreprises (modalités de vente, portefeuille produits, point de vente, laboratoire, gamme de produits et services, achats), les performances économiques, les travailleurs non-salariés, les emplois salariés, l'attractivité et la formation au métier, la concurrence. Elle analyse également le marché, les pratiques et attentes des consommateurs et les tendances et comportements alimentaires à l'horizon 2025. Après avoir dressé une analyse prospective avec deux scénarios, l'étude propose des axes stratégiques d'actions et 10 défis à relever pour l'avenir. Annexes, bibliographie.
En ligne sur le site de la DGE : https://www.entreprises.gouv.fr/etudes-et-statistiques/enjeux-et-perspectives-de-la-filiere-artisanale-charcuterie-traiteur

FCGA.
Activité et tendances - 2017, la croissance se fait attendre - Paris : FCGA, 01/04/2018. - 20 p. - (France des TPE (La); 22)
Le recueil présente l'évolution du chiffre d'affaires en 2017 de 26 professions du commerce et de l'artisanat en France, ainsi qu'une projection pour l'année 2018. Chiffres clés par secteur d'activité, dont le commerce de détail alimentaire.
Extraits et communiqué en ligne sur le site de la FCGA : https://www.fcga.fr/wp-content/uploads/2018/06/activite-tendances-2017-cp.pdf
Document à commander auprès de la FCGA : http://www.cgadiffusion.com

CGAD
Les chiffres des entreprises et de l'emploi. - in : CGAD, 01/12/2017, 4 p.
Les données du baromètre CGAD des entreprises et de l'emploi dans les entreprises alimentaires de proximité révèlent que le secteur compte 385 000 entreprises en 2016, soit 425 00 établissements, générant un chiffre d'affaires de 103 milliards d'euros. 39 % des entreprises sont des entreprises individuelles, ce taux étant inférieur dans l'hôtellerie-restauration (29 %).
La hausse du nombre d'entreprises, en moyenne de 3 % tous secteurs confondus entre 2015 et 2016, est plus forte dans la moitié sud du territoire. La restauration artisanale rapide est le secteur où la progression est la plus importante (+12 %).
Les actifs des entreprises alimentaires de proximité comptent 240 000 emplois non salariés et 936 000 emplois salariés en 2016 ; on compte en moyenne 4 salariés par établissement employeur. La densité du nombre d'établissements par rapport à la population est élevée pour la plupart des secteurs.
Traitements statistiques réalisés par l'Institut Supérieur des métiers.
En ligne sur le site de la CGAD : https://www.cgad.fr/les-chiffres-des-entreprises-et-de-lemploi/

CGAD
Les chiffres de l'apprentissage. - in : CGAD, 01/12/2017, 4 p.
Selon les données du baromètre CGAD sur l'apprentissage, les entreprises alimentaires de proximité ont formé 74 000 apprentis en 2015-2016 (+2 % par rapport à l'année précédente), soit 18 % des apprentis de France. La boulangerie-pâtisserie-chocolaterie-glacerie est le secteur où l'apprentissage est le plus développé : 1 apprenti pour 1,3 entreprises.
L'Ile-de-France, Auvergne-Rhône-Alpes, le Grand Est et la Nouvelle-Aquitaine sont les régions qui comptabilisent le plus grand nombre d'apprentis.
80 % préparent un diplôme de niveau V. Les diplômes formant le plus grand nombre d'apprentis sont le CAP Cuisine, le CAP Pâtissier et le CAP Boulanger, mais les plus fortes progressions d'inscriptions sont constatées pour le CAP Boucher, la Mention complémentaire Pâtisserie-glacerie-chocolaterie-confiserie et le BP Boulanger.
33 % des apprentis sont des femmes et la moitié sont mineurs. 12 % des apprentis détiennent un diplôme de l'enseignement secondaire ou supérieur.
Le niveau d'insertion dans l'emploi progresse avec le niveau d'études : 7 mois après leur sortie d'apprentissage, 52 % des formés en CAP, 71 % des formés en MC et 82 % des formés en niveau IV sont en emploi.
Traitements statistiques réalisés par l'Institut Supérieur des métiers.
En ligne sur le site de la CGAD : https://www.cgad.fr/https-www-cgad-fr-publications-les-chiffres-de-lapprentissage-dans-les-entreprises-alimentaires-de-proximite-les-chiffres-de-lapprentissage-dans-les-entreprises-alimentaires-de-proximite/


Portraits statistiques de branche - Les indicateurs (commerce alimentaire de proximité).- in : Site du CEREQ, 01/01/2017, mult. p.
Données statistiques sur le secteur du commerce alimentaire de proximité (incluant le commerce de détail de viandes et de produits à base de viandes) : caractéristiques de l'appareil productif et indicateurs économiques (les établissements, les entreprises) ; caractéristiques et usages de la main d'œuvre (qualifications, attributs des personnes, pratiques de GRH) ; renouvellement de la main d'œuvre et insertion des jeunes (ancienneté, entrées/sorties, origine de la main d'œuvre, entrée des jeunes) ; zoom par catégories socioprofessionnelles, par sexe et par âge, données sur la part des artisans. En ligne sur le site du CEREQ : http://www.cereq.fr/index.php/content/download/3537/35833/file/Indicateur%20LB%20-%20Commerce%20alimentaire%20de%20proximit%C3%A9.xlsx


Portraits statistiques de branche - Les indicateurs (boulangeries-pâtisseries artisanales)
.- in : Site du CEREQ, 01/01/2017, mult. p.
Données statistiques sur le secteur de la boulangerie-pâtisserie artisanale : caractéristiques de l'appareil productif et indicateurs économiques (les établissements, les entreprises) ; caractéristiques et usages de la main d'œuvre (qualifications, attributs des personnes, pratiques de GRH) ; renouvellement de la main d'œuvre et insertion des jeunes (ancienneté, entrées/sorties, origine de la main d'œuvre, entrée des jeunes) ; zoom par catégories socioprofessionnelles, par sexe et par âge, données sur la part des artisans. En ligne sur le site du CEREQ : http://www.cereq.fr/index.php/content/download/3496/35710/file/Indicateur%20BC%20-%20Boulangeries,%20p%C3%A2tisseries%20artisanales.xlsx

CGAD
Avec les métiers de l'alimentation, je réussis ! - in : site Métiers de l'alimentation, 2017, 75 p.
Livret d'information sur les métiers de l'alimentation : boucher, boulanger, caviste, charcutier, chef cuisinier, chocolatier confiseur, crémier fromager, épicier détaillant, exploitant en restauration, glacier, pâtissier, pizzaïolo, plongeur officier de cuisine, poissonnier, primeur, serveur, spécialiste en produits bio, traiteur, tripier, vendeur en alimentation. Pour chaque métier sont indiqués les activités principales, les parcours de formation, les perspectives d'évolution professionnelle. Chaque métier est illustré par un portrait d'un lauréat des "Rabelais des jeunes talents". Focus sur les cursus de formation, l'apprentissage, le contrat de professionnalisation. Ressources utiles.
En ligne sur le site des Métiers de l'alimentation : http://www.metiersdelalimentation.fr/

Partenaires sociaux du secteur de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité et DGEFP
Contrat d'études prospectives du secteur de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité.- réal. : Ambroise Bouteille et associés, 2011.- 407p. -
Le rapport rend compte des travaux et échanges conduits dans le cadre de l'élaboration d'un contrat d'études prospectives dans le secteur des métiers de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité. Cette démarche avait été initiée en juillet 2009 par la signature d'un accord-cadre entre la CGAD (Confédération générale de l'alimentation de détail), l'Observatoire prospectif des métiers et des qualifications dans les métiers de l'alimentation, et les sept commissions paritaires nationales pour l'emploi et la formation professionnelle du secteur d'une part, et le ministère de l'Economie, des Finances et de l'Industrie d'autre part. Le rapport fournit une photographie statistique du secteur (à l'exception de l'hôtellerie-restauration), souligne les facteurs d'évolution impactants et les défis de demain à relever, rend compte des enquêtes qualitatives et quantitatives menées auprès des entreprises et de leurs partenaires locaux. Il émet des réflexions sur les positionnements potentiels d'avenir à adopter, et détermine différents scénarios d'avenir et des défis à relever. En ligne sur le site de la CGAD : http://www.cgad.fr/publications/etude-prospective-artisanat-commerce-alimentaire-de-proximite/

 

FNPCA
Le livre des métiers. - in : site FNPCA, 2011, 65 p.
Les fiches métiers du livre des métiers présentent pour chaque métier (dont les métiers de l'alimentation) les activités, les conditions de travail, le profil, les évolutions de carrière possibles, les formations. En ligne sur le site du FNPCA : http://www.fnpca.fr/wp-content/uploads/2015/07/33_livre-des-metiers.pdf


ISM
Les jeunes entreprises de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité : caractéristiques et besoins d'accompagnement.- Paris : ISM, 2009.- 103p. -
L'étude, consacrée aux jeunes entreprises du secteur de l'artisanat et du commerce alimentaire de proximité, est le second volet d'un programme d'études conduit par l'Institut Supérieur des Métiers sur le champ de la création/reprise d'entreprises artisanales. Ces travaux ont été mis en œuvre à compter de l'année 2007 à la demande des organisations de l'artisanat qui constatent, depuis plusieurs années, une évolution lente mais certaine des profils de dirigeants. Or, exception faite des données du système d'information sur les nouvelles entreprises de l'INSEE, d'ailleurs exploitées dans le cadre du précédent rapport, on dispose à ce jour de très peu d'éléments pour qualifier et quantifier les mutations observées sur le terrain. De nombreuses évolutions en cours ont été constatées concernant les profils de la génération installée ces trois dernières années, notamment, une féminisation lente mais progressive de la fonction de dirigeant ou encore un niveau d'étude tendanciellement à la hausse. En ligne sur le site de l'ISM : http://ism.infometiers.org/ISM/Publications/Ouvrages/Les-jeunes-entreprises-de-l-artisanat-et-du-commerce-alimentaire-de-proximite?from=liste&offset=0&classification=9

 

Mise à jour le 17/09/2018