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Le point sur les nitrites et nitrates en charcuterie

lundi 31 juillet 2017
La Boucherie Française fait le point sur l'utilité et l'utilisation des nitrates et nitrites en charcuterie : définition des nitrates et nitrites, rôle technologique et sanitaire, réglementation d'utilisation.
Suite au classement en 2006 des nitrites comme agents probablement cancérogènes, les artisans et industriels français de la charcuterie se sont engagés, dans le code des usages de la charcuterie, à diminuer l'utilisation de cet additif, au-delà des réglementations européennes, tout en veillant à conserver les qualités gustatives et la sécurité sanitaire des produits.
Source(s) :
Nitrites et nitrates, démêler le vrai du faux .- in : Boucherie française (La), n° 814, 01/07/2017, 1p.

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