logo
Avec le soutien de :

MEIEDGCIS
Retour a l’Accueil > Espace Veille > Métiers de bouche > Fabrication artisanale de jambons cuits [étude IFIP]

Fabrication artisanale de jambons cuits [étude IFIP]

mercredi 09 octobre 2019
Avec le soutien financier de FranceAgriMer et Inaporc, le Pôle viandes et charcuteries de l’IFIP a mené des tests pour proposer des solutions de collage alternatives au malaxage dans la fabrication artisanale de jambons cuits :
  • soit une intervention sur le processus technologique avec 3 possibilités (maturation sous vide pendant 7 jours, pétrissage court et immersion en saumure, pétrissage long) mais avec des résultats inférieurs à la fabrication avec malaxage ;
  • soit l'incorporation de composés fonctionnels dans la saumure et/ou  à l’interface des muscles lors du moulage
  • soit la réincorporation de muscles hachés et salés, autorisée dans le Code des usages de la charcuterie à hauteur de 4 %.
Les deux dernières solutions donnent des rendements satisfaisants.
Ces solutions de collage permettraient aux artisans de "mieux maîtriser leurs fabrications ou de développer de nouveaux produits en valorisant certains morceaux comme le jarret, l’épaule, la longe".
Source(s) :
Fabrication de jambons cuits : comment obtenir de bons résultats sans malaxage ? .- in : site IFIP, 01/09/2019, 1p. - En ligne sur le site de l'IFIP

A lire aussi :

11/10/2019 17 et 18 octobre - Impulsion Business, le festival des entrepreneurs [source:Pôle ATEN] Lire la suite

10/10/2019 Santé-sécurité des travailleurs : enquête Sumer 2017 [Dares Analyses] L'enquête Sumer 2017 réalisée par la Dares sur la surveillance médicale des expositions ... Lire la suite

10/10/2019 Lozère : circuits courts et produits locaux [enquête] Dans le cadre de la Stratégie Touristique Lozère 2021, le Département souhaite valoriser les ... Lire la suite

07/10/2019 Vienne : opération "Mon commerçant m'emballe durablement" Le Syndicat départemental mixte pour l'équipement rural (SIMER) de la Vienne, associé à ... Lire la suite

04/10/2019 97 % des crémiers-fromagers confiants dans leur avenir Selon les résultats d'une enquête menée par le Salon du Fromage et des Produits Laitiers en ... Lire la suite