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Etude technologique du CTMP sur le blanchiment gras du chocolat

jeudi 27 avril 2017
Le CTMP - Centre technique des métiers de la pâtisserie, pôle d'innovation pour l'artisanat de la pâtisserie, a réalisé une étude technologique sur le problème du blanchiment gras du chocolat, afin d'aider les artisans à comprendre les causes qui y conduisent et de diffuser les bonnes pratiques permettant de limiter ce phénomène.
L'article fournit une définition du blanchiment gras du chocolat, en expose les principales causes, dresse un état des lieux du problème chez les artisans et présente l'étude technologique menée avec AgroParisTech et l'EPMT (Ecole de Paris des Métiers de la Table) pour comprendre les mécanismes du blanchiment gras sur le bonbon de chocolat praliné.
Source(s) :
Blanchiment gras du chocolat : une étude technologique menée par le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (CTMP) / Bertheau Gilles .- in : Journal du Pâtissier (Le), n° 428, 20/04/2017, 2p.

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